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肉制品加工常用輔料調味料

瀏覽: 發表時間:2017-10-12 09:32:13

  低溫肉制品源自西方,也是肉制品企業關注的焦點產品,低溫產品代了各企業品牌優勢。隨著生活水平的提高、冷鏈運輸的發展,消費者更愿意選用低溫肉制品,因其口感好,營養高,受到眾多中消費者的青睞。

  在肉制品加工中除以肉為主要原料外,還使用各種輔料。輔料的添加使得肉制品的品種形形、多種多樣。不同的輔料在肉制品加工過程中發揮不同的作用,如賦予產品的、香、味,質構,提高營養價值等。

  常見的輔料有調味料、香辛料、發劑、品質改良劑及其他食品添加劑。下面介紹下常用輔料調味料知識:

  調味料和香辛料

  在肉制品加工中,凡能突出肉制品口味,賦予肉制品香味和口感的物質統稱為調味料。有些調味料也有定的肉制品澤的作用。調味料的種類多、范圍廣,有狹義和廣義分。狹義調味料專指具有芳香氣和辛辣味道的物質,稱為香辛料,如料、胡椒、、桂皮等;廣義調味料包括咸、甜、酸、鮮等賦味物質,如食鹽、酒、醋、醬油、味精等。

  調味料在肉制品加工中雖然用量不多,但應用廣泛,變較。其原因是每種調味料都含有區別于其他調味料的殊成分,這點是調味料中應注意的重要因素。在肉制品加熱過程中,通過這些殊成分的理反應,起到肉制品滋味、質感和澤等作用,從而導致肉制品形成眾多的殊風味,有助于提高食,增加營養,有的還起到菌和防腐的作用。

  肉制品中使用調味料的目的,在于產生定的風味。所用的調味料的種類及分量,應視制品及生產目的的不同而異。由于調味料對風味的影響很,因此,添加量應以達到所期望的目的為準,切不可認為使用量就味道好。就中式肉制品來說,幾乎所有的產品都離不開調味料,使其產品偏重于濃醇鮮美,料味突出,但使用不得當,不僅造成調味料浪費,而且成本提高,香氣過濃,反而使產品出現煩膩沖鼻的惡味和味。所以在使用量上應保持恰到好處,從而使制品達到口感鮮美、香味濃郁的目的。

  每種調味料基本上都有自己的呈味成分,這與其學成分的質有密切聯系;不同的學成分,可以引起不同的味覺。

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